5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология...

^ 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ


Разработка технологической части проекта назначается после того, как задание на проектирование утверждено и подкреплено материалами технико-экономического обоснования, ассортимент продукции проектируемого предприятия совсем установлен.

В этой части проекта создают выбор и обоснование 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... схем и методов производства принятого ассортимента продукции; делают продуктовые расчеты и составляют сводную таблицу продуктового расчета; проводят подбор и расчет технологического оборудования; определяют потребность в транспортных средствах; создают расчет и расстановку рабочей 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... силы; расчет площадей и сборка главных и вспомогательных помещений. Тут же создают расчет расхода воды, пара, электроэнергии и газа, холода на технологические цели.

На основании избранного ассортимента выпускаемой продукции составляют более оптимальные 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... для данного производства технологические схемы.
^ 5.1. Продуктовый расчет.
После установления производственного направления завода с учетом

схемы развития и размещения отраслей молочной индустрии и ас-

сортимента товаров, разрабатывают схему технологического направления переработки сырья.

Эта схема 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... определяется видами продуктов из молока, полуфабрикатов и отходов данного производства и дает возможность верно избрать направление переработки полуфабрикатов и побочных товаров на пищевые цели. Ниже приводится схема технологического направления сыродельного завода 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология...:



Как видно из схемы, все главные части молока направляются на переработку. С учетом этой схемы и осуществляется продуктовый расчет.

Продуктовый расчет ведут, обычно, на наивысшую сменную выработку в целях сбалансирования сырья и 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... готовой продукции с полным внедрением составных частей молока на пищевые цели. Продуктовый расчет делают для определения объема производства, интенсивности технологических процессов, надобного количества технологического оборудования, вспомогательных материалов, воды, электроэнергии, тары, помещений для 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... хранения сырья и готовой продукции, составления графиков организации производства.

Продуктовый расчет ведут на замену суток наибольшего поступления молока. Если завод работает в 2 либо 3 смены, то методом соответственных пересчетов с учетом режима работы молочных 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... заводов получают данные продуктового расчета на день месяца наибольшего поступления молока, на месяц наибольшего поступления и в целом на год.

Режим работы предприятия с учетом сезонности поступления молока принимают 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... в согласовании с данными, приведенными в табл.. 5.1.


Таблица 5.1– Режим работы предприятия

Предприятия

количество условных суток наибольшей загрузки в течение годе

Расчетное количество смен работы

в день наибольшей загрузки

в год

Городские молочные фабрики

300

2

600

Сыродельные фабрики

250

2

500

Молочноконсервные фабрики

сгущенного молока с сахаром

216

3

650

сгущенного 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... стерилизованного молока

150

3

450

сухого цельного молока

216

3

650

сухого обезжиренного молока

170

3

500

Цехи цельномолочной продукции на разных заводах

300

1

300

Пришоссейные молочные фабрики

200

2

400

Продуктовый расчет должен быть представлен разделами:

1. Схемой технологического направления переработки молока соответственного завода.

2. Таблицей рассредотачивания сырья по ассортименту.

3. Начальными данными 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... в % составных частей молока, полуфабрикатов, готового продукта, нужных для продуктового расчета.

4. Список действующих ГОСТов, ОСТов, МРТУ, ТУ готовой продукции, предусмотренной в продуктовом расчете.

5. Сводной таблицей продуктового расчета и таблицей жирового баланса продуктового расчета.

В 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... дипломном проектировании продуктовый расчет для городских молочных заводов, цехов цельномолочной продукции на молочноконсервных, сыродельных заводах можно вести на численность населения городка с учетом норм употребления продукции в килограммах на 1-го человека в 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... год.

В курсовом проектировании, если темой его является разработка отдельных цехов, продуктовый расчет следует делать по данной мощности проектируемого цеха с рассредотачиванием сырья по ассортименту.

В базу продуктовых расчетов кладут плановые нормы расхода 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... сырья на выработку единицы готовой продукции.

Расход сырья - это масса сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта.

Массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология...: []

, (5.1)

где rc - массовая толика составных частей молока в сырье, %;,

rг - массовая толика составных частей молока в готовом продукте, %;

rn- массовая толика составных частей в побочном продукте, %;

n - максимально допустимые утраты, %.

По 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... фактическим данным можно установить фактический расход сырья:

, (5.2)

где mС - масса практически затраченного сырья, кг;

mг - - масса практически слученного продукта, кг.

В молочной индустрии при расчете норм расхода для отдельных товаров приняты последующие расчетные формулы 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология...:

норма расхода нормализованного молока (РНМ) на 1 кг пастеризованного молока:

, (5.3)


где n – максимально допустимые утраты сырья при производстве пастеризованного молока, % массы переработанного сырья;

норма расхода молока на 1 т сливок:

, (5.4)

где ЖСЛ, ЖОБ, ЖМ 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... – нормативная массовая толика жира в сливках, обезжиренном и цельном молоке, %;

nЖ- максимально допустимые утраты жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном молоке;

норма расхода нормализованного молока на 1 т жирного творога 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология...;

, (5.5)

где ЖТВ, ЖНМ – массовая толика жира в твороге и нормализованном молоке, %;

ИЖ - степень использования жира, %

норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога:

, (5.6)

где 237,4 - количество белка, нужное для выработки 1 т нежирного творога с 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... массовой толикой воды 77,5 %, кг;

К – коэффициент, учитывающий утраты обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, остывание, хранение и розлив; при годичном объеме переработки молока от 10000 до 26000 т – К = 1,0028; от 25000 до 5000 т К=1,0021; от 50000 и 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... выше К=1,0017;

БОБ – фактическая массовая толика белка в обезжиренном молоке, %;

норма расхода молока на 1 т сливочного масла:

, (5.7)

где ЖМС, ЖПХ, ЖМ – нормативная массовая толика жира в масле, пахте и молоке, %;

nЖ 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология...1 – максимально допустимые утраты жира при выработке сливок, % массы переработанном на масло молоке;

nЖ2 – максимально допустимые утраты жира при переработке сливок в масло , % массы жира в сливках;

норма расхода нормализированного молока на 1 т зрелого 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... сыра:

, (5.8)

где ЖВ – нормативная массовая толика жира в сухом веществе зрелого сырa, % ;

ВС – нормативная массовая толика воды в сыре, %

k – поправочный коэффициент на итог анализа пробы сыра, взятой щупом (для жестких 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025, для мягеньких сыров,- 1,0);

ОТ – норма отхода сырной массы, % массы выработанного сыра;

ОЖ – норма отхода жира в сыворотку, %;

норма расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и брынзы 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология...:

, (5.9)

где ^ В – массовая толика воды в зрелом сыре, %;

С – массовая толика сухих веществ в обезжиренном молоке либо пахте, %;

ИС – степень использования сухих веществ сырья, ед.;

норма расхода нормализованного молока на 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... 1т сухого цельного молока:

, (5.10)

где ССУХ.М – массовая толика сухих веществ в готовом продукте, %;

СНМ – массовая толика сухих веществ в нормализованном молоке,

nСВ – максимально допускаемые утраты сухих веществ, % массы сухих веществ в 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... переработанном нормализованном молоке.


^ Выход продукта.

Выход (В) указывает количество выработанного продукта в процентах от количества переработанного сырья:

, (5.11)

Для оценки товарных параметров перерабатываемого молока целенаправлено рассчитывать выход без учета производственных утрат, потому 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... что они зависят от объема перерабатываемого сырья.

Выход продуктов из молока находится в зависимости от содержания в начальном сырье жира, белка, лактозы и других составных частей молока и степени их перехода в готовый продукт 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология....

К примеру, найти при сепарировании молока выход сливок и норму расхода молока, если массовая толика жира в молоке 4%, в сливках - 35%, в обезжиренное молоко - 0,05%. Производственные утраты составляют 0,15%.

Выход сливок определяем по формуле 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... (5.11):

%. (5.12)

Норму расхода цельного молока на 1т сливок по формуле (5.4)

кг (5.13)

При помощи продуктового расчета по данному количеству сырья

рассчитывают количество полуфабрикатов, приобретенных на различных стадиях обработки, и отходов производства либо, напротив, по 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... количеству планируемой готовой продукции - потребность в сырье, количество полуфабрикатов и отходов на различных стадиях производственного процесс.

Продуктовый расчет ведется 2-мя способами: по плановым выходам и при помощи формул вещественного баланса.

Результаты продуктового расчета сводят 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... в таблицу (табл. 5.2), в какой показывается движение сырья, полуфабрикатов готового продукта.

Для того чтоб получить баланс сырья в табл. 5.2 нужно учесть утраты его при производстве и создавать запись в пересчете 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... на молоко.

Таблица 5.2 – Результаты продуктового расчета

наименование продукта

количество, кг

затрачено на создание, кг

получено при производстве

возвращено сдатчикам, кг

нормализованная смесь

в том числе




























цельное молоко

обезжиренное молоко

сливки

закваска

пахта

сыворотка

сливки

обезжиренное молоко

пахта

сыворотка

обезжиренное молоко

пахта

сыворотка

Поступило на завод:














































молоко

А1











































сливки

Б1











































Выработано:














































молоко питьевое














































кефир














































творог














































и т.д.














































Просепарировано:














































молоко














































и т 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология....д.














































Итого:







А

В1

Б

В2







Б2

В




В3










Примечание: 1. При правильном расчете и заполнении таблицы А=А1; Б=Б1+Б2; В=В1+В2+В3; если закваска на нормализованном либо цельном молоке, то 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... в баланс обезжиренного молока она не врубается.

2. Данные таблицы применяются при расчете себестоимости продукции.

Для приблизительных подсчетов при пересчете продукции на молоко можно воспользоваться средними по стране коэффициентами:

цельномолочная продукция

0,96

творог

6,8

сметана

8,5

молочные консервы

2,94

сухое молоко

7,6

сыр

9,3

брынза

7,7

масло 5. МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ - Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология...

23,4

мороженое

1,9


5-postradavshih-v-aviakatastrofe-v-karelii-dostavleni-v-podmoskove-internet-resurs-kmru-21062011.html
5-prakticheskie-zanyatiya-prodolzhitelnost-osvoeniya-programmi-4-goda-vozrastnoj-diapazon-6-8-let-avtori-sostaviteli.html
5-praktikum-po-discipline-uchebno-metodicheskij-kompleks-umk-uchebno-metodicheskij-kompleks-socialnaya-pedagogika.html